De Verhuisbrouwerij - Brouwdemonstraties sinds 1998 English website ::  contact ::  sitemap
> verhuisbrouwerij :: brouwdemonstraties :: bieren :: ons uitnodigen :: ons bier kopen :: zelf bier brouwen
> > brouwkalender :: brouwproces :: installatie :: brouwerij :: overzichtskaart :: links
   

Ons brouwproces

Hier kan je lezen wat de belangrijkste stappen zijn in het brouwproces van bier. De schuine tekst geeft een meer gedetailleerde uitleg hoe we deze brouwstap practisch uitvoeren tijdens het verhuisbrouwen.

Brouwvergadering
De week voor onze brouwdemonstratie komen we allemaal samen om onze vorige brouwsels te proeven. Hierdoor hebben we een idee van wat we aan onze bierrecept of aan ons brouwproces willen veranderen. Meestal leggen we dit vast voor de twee volgende brouwdagen zodat we tijd hebben om eventuele nieuwe ingredienten te kopen. Ook de uitnodigingen die we krijgen om brouwdemonstraties te geven, worden op deze avond besproken.

Vergadering
Giststarter
De bedoeling van een giststarter is om zoveel mogelijk gistcellen op te kweken tegen onze brouwdag. Hoe meer gistcellen we dan kunnen toevoegen, hoe sneller ons bier begint te gisten. Gist gaat suiker omzetten in alcohol en koolzuurgas. Het koolzuurgas zal ervoor zorgen dat alle onzuivere lucht die tussen het bieroppervlak en het waterslot zit, snel uit het gistvat wordt geduwd wat de kans op zuurinfecties verkleint.
Op donderdagavond start iemand van de brouwers een gistpakje om verder op te kweken tegen de brouwdag.

In de Verhuisbrouwerij : We gebruiken een Wyeast giststarter, dit is een steriel pakje met daarin een zakje gedroogde gist omgeven door een voedingrijke vloeistof. Door op het pak te duwen breken we het binnenste zakje met gist dat in de vloeistof terecht komt. Het pakje zal gedurende 24 uur helemaal opzwellen. Dan is het tijd om de gist verder op te kweken met andere voeding.
Deze volgende voeding is wort die we vorige brouwdag hebben afgetapt en bewaard in de diepvries.
Dit wordt gedurende 15 minuten gekookt om de vloeistof steriel te maken. Ook al het materiaal zoals de gistfles van vijf liter en de schaar om het gistpakje open te knippen worden in sulfiet gesterliseerd.
Na het koken wordt de wort gekoeld in de afwasbak en enkele keren over en weer gegoten naar de ontsmette sulfiet emmer om genoeg zuurstof in het wort te brengen. Alles gaat in de glazen kolf samen met de gist en dat laten we rustig verder opkweken in onze verwarmde gistkast.

Gistkast met giststarter
Verhuizen
Voor men begint met brouwen moeten alle ketels en materiaal afgewassen worden.
Voor de verhuisbrouwerij komt er nog een extra stap bij : het verhuizen van onze brouwerij.

In de Verhuisbrouwerij : Al ons materiaal zit opgestapeld in een caravan die een overdekte staanplaats heeft in Merksem. 's Morgens gaan enkele brouwers deze aanpikken en rijden we met zijn allen naar de afgesproken plaats om te brouwen.
Daar aangekomen bepalen we met onze gastheer/vrouw waar we ons het beste kunnen opstellen. Dan beginnen we met het opzetten van onze tent, het uitladen van ons materiaal en natuurlijk met de grote afwas.
Maischen
Nu is het de bedoeling om zoveel mogelijk suiker te produceren om als voeding te dienen voor de gist.
Gerst bevat geen suiker, maar wel zetmeel. Tijdens het kiemen gaan enzymen het zetmeel omzetten naar suiker om het plantje te laten groeien. Maar we willen niet dat het plantje de suiker opeet dus zet men in de mouterij deze kieming stop door de gerst te roosteren. Dit proces noemt men eesten. Het resultaat noemt men tenslotte mout.
Naargelang het roosteren kunnen mouterijen verschillende soorten van mout ontwikkelen, van bleke tot donkerzwarte. Brouwers gaan de mout en water mengen tot een beslag en op verschillende temperaturen laten rusten om de enzymen te stimuleren het zetmeel om te zetten. Deze temperatuurstappen liggen tussen de 52 en 78 graden Celsius
Door bepaalde temperatuurstappen langer aan te houden kan men suikers aanmaken die niet omgezet kunnen worden door de gist. Hierdoor kan men de zoetigheid van het bier bepalen
Door donkere moutsoorten te mengen met lichte moutsoorten bepaalt men de kleur van het bier van blond, amber tot donker.

In de Verhuisbrouwerij : Wij kopen onze mout bij mouterij Dingemans in Stabroek. Deze wordt afgewogen en fijngemalen in de schijfmolen. Dit noemt men schroten.
Ondertussen staat het water op te warmen in onze beslagketel tot een 52 graden. De mout wordt gestort en die laten we een kwartier rusten. De PH wordt gemeten met onze digitale PH-meter en aangepast met melkzuur.
Dan volgen we ons maischschema. Dankzij eigen ontwikkelde brouwsoftware (in Java) kunnen we via een thermokoppel de juiste temperatuur aflezen en grafisch voorstellen op onze brouwportable. Handig om later te evalueren.
Als de temperatuur teveel zakt, warmen we terug op of isoleren we de ketel met een deken. Tijdens heel de maischperiode (2 uur) wordt er constant zachtjes geroerd. Tijdens de laatste maischstap warmen we onze filterkuip op en warmen we het spoelwater voor de filtratie op tot 80 graden. We eindigen met een jodiumtest om te kijken of alle zetmeel is omgezet.
Storten en maisschen van de mout
Eerste filtratie
Tijdens de eerste filtratie gaan we de mout scheiden van de suikerrijke vloeistof, het wort. De mout die overblijft noemt men draf en is zeer geschikt om als veevoeder te dienen. De pelletjes van de mout zullen een natuurlijke filter vormen om alle suikers uit te spoelen. Hoe warmer de filterkoek, hoe beter de filtratie.

In de Verhuisbrouwerij : Alles wordt overgeschept naar de filterkuip, we roeren even alles goed om zodat de groffe deeltjes onderaan komen te liggen en dat laten we een 10 tal minuten rusten met een deken er rond.
De eerste liters worden met volle kracht uit de filterkuip gehaald en terug op de filterkoek gegoten. Eventueel warmen we dit eerst terug op in onze kookketel. We laten alles rustig druppelen en gieten het spoelwater langzaam op de filterkoek. Ondertussen wordt de reeds afgetapte vloeistof opgewarmd in onze kookketel. We blijven met water spoelen tot de densiteit van de afgetapte wort 1 brix is. Een goede filtratie bij ons duurt ongeveer 45 minuten.
Filteren
Koken
Het koken heeft drie redenen. Ten eerste verdampen we al het gebruikte spoelwater er terug uit. Hoe verder we uitkoken hoe straffer ons bier zal worden.
Ten tweede maken we de wort steriel zodat melkzuurbacterien ons bier niet zuur zullen maken.
Ten derde voegen we de hop en de kruiden toe die goed gemengd zullen worden.
De hop zorgt voor de bitterheid van het bier en is een natuurlijk bewaarmiddel waardoor het bier langer houdbaar zal zijn.

In de Verhuisbrouwerij : De densiteit wordt gemeten met een refractometer en de vloeistof wordt verdeeld over 2 ketels om te koken. De hopbellen worden toegevoegd en mee gekookt. Een ventilator zorgt ervoor dat de waterdamp snel wordt weggeblazen zodat de ketels niet overkoken. Nu is het tijd om iets te eten en al het materiaal dat we nodig gaan hebben te sterliseren in een afgesloten vat met sulfiet.We blijven koken tot we een bepaalde densiteit hebben gehaald op onze refractometer. Alles gaat dan in één ketel en blijft nog 15 minuten koken. Enventueel gaan er nog aromahoppen en kruiden in de ketel. In de vrijgekomen kookketel koken we onze koelspiraal in een bodempje water om ze steriel te maken.
De voorzitter toont het koken
Tweede filtratie
Na het koken komen we in een delicate fase. Vanaf nu moet al het materiaal ontsmet worden met sulfiet want er mag geen enkele bacterie in ons bier terecht komen.
De wort koelen we af met een koelspiraal tot 25 graden Celsius, de ideale gisttemperatuur. Door het afkoelen zakken alle eiwitten en hopblaadjes naar de bodem. Door een tweede filtratie uit te voeren laten we deze achter in de kuip.
Na het afkoelen laten we de wort met een grote kracht in ons gistvat vallen. Op deze manier komt er terug zuurstof in ons bier. Zuurstof dat essentieel is voor de goede werking van de gist.

In de Verhuisbrouwerij : De kokende wort gaat in onze uitgewassen filterkuip en een koelspiraal brengt de temperatuur terug van kookpunt naar 25 graden. Na een kwartiertje koelen wordt de ketel hoger gezet en met volle kracht komt alles in ons plastieken gistvat, op deze manier wordt onze wort belucht.
De hopbellen, ook wel de trub genoemd, blijven op de filterplaat achter.
kookketel met hop
Gisting
Tijdens de gisting zullen de gistcellen aangroeien door zuurstof en suiker om te zetten in koolzuurgas en alcohol. De ontwikkeling van het koolzuurgas is zo hevig dat een waterslot noodzakelijk is. Hierdoor kan alleen het koolzuurgas eruit en geen onsteriele lucht binnen.
Er zijn drie verschillende soorten van gisten.
De lage gisting leeft vanonder en de dode gistcellen drijven naar boven. Deze gist werkt het beste bij 14 a 18 graden en wordt gebruikt om pilsbieren te maken.
De hoge gisting leeft bovenaan en de dode gistcellen zakken naar de bodem. De ideale temperatuur is 25 a 28 graden en ideaal voor de amateurbrouwer omdat geen speciale ijskast nodig is. Alle speciaalbieren worden met deze soort van gist gemaakt.
De wilde gisting is zeer typisch voor de zennevalei in Brussel en daarmee maken ze Lambik en Geuze.

In de Verhuisbrouwerij : Nu hevelen we nog 2 PET flessen uit het gistvat om in te vriezen en te gebruiken als giststarter voor volgende keer. Een derde PET fles krijgt een bodempje wort en een overvloed aan gist om te dienen als labgisting. De rest van onze giststarter gaat in het grote gistvat.
Al het materiaal wordt terug afgewassen en ingepakt, klaar voor een volgende brouwdag. Het gistvat wordt meegenomen naar Hemiksem en zal daar gedurende 10 dagen bewaard worden in onze verwarmde gistkast.
Gistvat in actie
Nagisting op de fles
Na de gisting wordt het bier overgeheveld in een ander vat. We zetten deze een maand in een ijskast van 15 graden. Door de koude stopt de gisting en zullen alle onzuivere deeltjes naar de bodem zakken. Op deze manier krijgen we een helder bier.Dit proces noemt men lageren
Na het lageren voegen we suiker toe en bottelen we het bier. Dit bier krijgt een nagisting waardoor terug koolzuurgas en alcohol wordt aangemaakt. Ditmaal kan het koolzuurgas niet ontsnappen en zal zich binden met het bier. Dit wordt de schuimkraag bij het uitschenken.
De nagisting op fles duurt enkele weken.

In de Verhuisbrouwerij: Na 10 dagen komen we op een avond terug samen om alles van het gistvat over te hevelen. De dode gist blijft achter in het gistvat. Het lagervat gaat in een ijskast om daar een maand te blijven staan. Op deze avond bottelen we ook het brouwsel dat reeds een maand in de lagerkast stond. We hevelen dit over in een bottelvat en houden een paar liter apart in een kookpot. We berekenen het verschil van densiteit tussen de labgisting, die verondersteld wordt geen vergistbare suikers meer te hebben, en de densiteit van het lagervat. Hierdoor weten we hoeveel gram suiker we nog moeten toevoegen voor de hergisting op fles.De suiker wordt opgelost en steriel gemaakt door 15 minuten mee te koken met de afgetapte wort in de kookpot. Dit geheel komt samen in het bottelvat en wordt goed gemengd. Ondertussen stonden onze lege flessen 15 minuten in de sulfiet en is het tijd om over te hevelen en te stoppen met kroonkurken. De flessen gaan terug in de gistkast voor 14 dagen, dit is tot aan de volgende brouwvergadering om daar gedronken en verdeeld te worden.
Lagervat